葡萄酒是一種果酒，不僅酒精含量低、適合多種人飲用，且具有較高的營(yíng)養(yǎng)和健康價(jià)值。而且，葡萄酒以水果為主要原料釀制而成，不與人爭(zhēng)糧，不會(huì)危害我國(guó)糧食供應(yīng)安全，是我國(guó)大力鼓勵(lì)發(fā)展的酒種。

不過，葡萄酒的酒精含量不高，抑菌功能不如中高度白酒那樣強(qiáng)大，且葡萄酒的營(yíng)養(yǎng)成分含量較高，所以，一旦遭受微生物污染，葡萄酒也容易發(fā)生腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，這會(huì)影響消費(fèi)者健康和葡萄酒企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。

食品安全技術(shù)人員認(rèn)為，科學(xué)設(shè)計(jì)釀造工藝、采用臭氧殺菌消毒技術(shù)和壁掛臭氧發(fā)生器，可預(yù)防微生物污染葡萄酒、避免葡萄酒腐敗變質(zhì)，從而延長(zhǎng)葡萄酒保質(zhì)期。

 如今，葡萄酒雖是一種消費(fèi)量較大的酒種，已被很多人所知曉；但在30幾年前，國(guó)內(nèi)的葡萄酒的總產(chǎn)量很小，進(jìn)口量也很小，很多人既沒有見過葡萄酒，也沒有聽說過葡萄酒。

 在物質(zhì)匱乏的年代，很多國(guó)民是從一首古詩(shī)中才知道“葡萄酒”這個(gè)名詞，這首古詩(shī)就是《葡萄美酒夜光杯》，作者是唐代邊塞詩(shī)人王翰，原文是：葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場(chǎng)君莫笑，古來征戰(zhàn)幾人回？

 這首詩(shī)的譯文是：精美的酒杯之中斟滿甘醇的葡萄美酒，勇士們正要開懷暢飲，卻又被急促的琵琶聲催促著要上戰(zhàn)場(chǎng)。如我醉倒在戰(zhàn)場(chǎng)上，請(qǐng)君莫笑話我，從古至今，外出征戰(zhàn)又有幾人能回？夜光杯指玉制的酒杯，這里指精美的酒杯。沙場(chǎng)指戰(zhàn)場(chǎng)。

 詩(shī)人以飽蘸激情的筆觸，用鏗鏘激越的音調(diào)、奇麗耀眼的詞語，定下這開篇的第一句“葡萄美酒夜光杯”，猶如突然間拉開帷幕，在人們的眼前展現(xiàn)出五光十色、琳瑯滿目、酒香四溢的盛大筵席。這景象使人驚喜、使人興奮，為全詩(shī)的抒情創(chuàng)造了氣氛，定下了基調(diào)。第二句開頭的“欲飲”二字，渲染出這美酒佳肴的盛景。

葡萄酒營(yíng)養(yǎng)豐富，除含葡萄果的營(yíng)養(yǎng)外，還含有發(fā)酵過程中產(chǎn)生的有益成分。葡萄酒中含有200多種對(duì)人體有益的營(yíng)養(yǎng)成分，包括糖類、果膠、醇類、有機(jī)酸、氨基酸、維生素、多酚、無機(jī)鹽等，對(duì)維持人體的正常生長(zhǎng)代謝大有裨益。葡萄酒既含有多種維生素，同時(shí)還含有人體必需的重要的l3種微量元素。葡萄酒中的葡萄糖、果糖和多種氨基酸，能直接被人體吸收。

 葡萄酒是堿性酒精性飲品，可以中和酸性食物、降低血液中的不良膽固醇、促進(jìn)消化。葡萄酒中含有抗氧化成分和豐富的酚類化合物，可防止動(dòng)脈硬化和血小板凝結(jié)，保護(hù)并維持心腦血管系統(tǒng)的生理機(jī)能，可保護(hù)心臟、防治中風(fēng)。紅葡萄酒中含有豐富的單寧酸，可預(yù)防蛀牙和輻射傷害。

 葡萄酒有良好的美容養(yǎng)顏?zhàn)饔茫绅B(yǎng)氣活血、使皮膚富有彈性。紅葡萄酒中含有較多的抗氧化劑，能消除或?qū)寡踝杂苫锌估戏啦〉淖饔?，?jīng)常飲用，還可預(yù)防老年癡呆癥。

 葡萄酒中所含的白藜蘆醇具有抗氧化、防衰老、預(yù)防冠心病、防癌抗癌的作用。紅葡萄酒由葡萄全果釀制而成，是預(yù)防癌癥的佳品。

改革開放以來，國(guó)產(chǎn)葡萄酒廠逐漸增多，每個(gè)廠的生產(chǎn)技術(shù)和生產(chǎn)設(shè)備雖有所不同，但生產(chǎn)原理和生產(chǎn)工藝大致相同。

 生產(chǎn)葡萄酒的配料：葡萄、白砂糖、酵母。

生產(chǎn)葡萄酒的操作要點(diǎn)——

1.選擇新鮮、成熟、無病蟲害、外觀正常的葡萄，為葡萄酒的加工原料，洗干凈后，備用。

2.去除葡萄的果梗、果核，之后將葡萄放入破碎機(jī)中，打成葡萄漿。

3.將酵母和葡萄漿一同放入干凈的不銹鋼發(fā)酵罐中，攪拌均勻，蓋上蓋子，開始發(fā)酵。由于葡萄酒的發(fā)酵過程會(huì)產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，所以，發(fā)酵罐中的葡萄漿不可裝得太滿，應(yīng)留有罐內(nèi)容積的四分之一的空間，用來儲(chǔ)存氣體和上升的酒帽。發(fā)酵的溫度控制在20-25攝氏度之間。

4.發(fā)酵一兩天之后，發(fā)酵液的表面會(huì)形成一層帽蓋，稱為酒帽，酒帽中的主要物料為葡萄皮和葡萄果肉。

?在發(fā)酵過程中，每天應(yīng)至少兩次，使用干凈的木棍或竹片，攪動(dòng)發(fā)酵液，以將酒帽中的葡萄皮壓到葡萄汁中，這樣操作的目的有以下幾方面：1）將二氧化碳?xì)怏w從發(fā)酵罐內(nèi)排出，防止罐內(nèi)的壓力過大。2）可讓外部的氧氣流入發(fā)酵液中，促進(jìn)發(fā)酵液中的酵母生長(zhǎng)繁殖，從而加快發(fā)酵速度。3）防止葡萄皮長(zhǎng)霉、變酸。4）可將葡萄皮上的色素浸入發(fā)酵液中。

5.經(jīng)過10-12天發(fā)酵之后，發(fā)酵就可完成。應(yīng)從以下幾方面來判斷發(fā)酵已經(jīng)完成：二氧化碳放出至微弱、接近平靜；酒精味很濃；汁液開始變清。

6.發(fā)酵結(jié)束后，對(duì)發(fā)酵液進(jìn)行壓榨，將皮和汁液分離，可得葡萄元酒。

7.選用食品級(jí)過濾劑和過濾設(shè)備，對(duì)葡萄元酒進(jìn)行過濾，可得清亮的葡萄酒。將過濾后的沉淀物加工成飼料。

8.將過濾所得的葡萄酒液輸入密閉的熱交換器中，進(jìn)行殺菌，以殺滅酒液中的酵母、細(xì)菌等微生物。殺菌溫度為65-70℃，時(shí)間為20分鐘。殺菌溫度不可太高，否則，葡萄酒中的酒精會(huì)因高溫而揮發(fā)掉。

9.將滅菌后的葡萄酒趁熱灌裝，并封口。灌裝容器使用符合食品包裝標(biāo)準(zhǔn)的玻璃瓶，事先用雙核臭氧水清洗干凈，并瀝干水分。

10.將封口后的葡萄酒立即冷卻，可將裝有葡萄酒的瓶子放入冷水池中，采用流動(dòng)的清水，進(jìn)行冷卻。

11.按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)葡萄酒進(jìn)行檢測(cè)。經(jīng)檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品，則作為成品，入庫(kù)保存、對(duì)外銷售。

葡萄酒為一種低酒精度的酒品，營(yíng)養(yǎng)豐富，一旦遭受微生物污染，則很容易導(dǎo)致微生物超標(biāo)、腐敗變質(zhì)等安全質(zhì)量問題，從而影響食品安全和消費(fèi)者的健康。

 在葡萄酒釀制、冷卻和灌裝過程中，采用臭氧消毒技術(shù)和壁掛臭氧發(fā)生器，可有效減少微生物的污染、提高葡萄酒的安全質(zhì)量、延長(zhǎng)葡萄酒的保質(zhì)期。

 臭氧是一種高效殺菌劑，具有強(qiáng)烈的消毒滅菌作用，殺菌迅速?gòu)氐住Ｔ谙緶缇耐瑫r(shí)，臭氧可自行還原為氧氣，不留任何痕跡，無二次污染，環(huán)保安全。同時(shí)，使用臭氧殺菌，也可避免紫外線殺菌能效低、化學(xué)熏蒸污染大的缺點(diǎn)。

雙核臭氧殺菌技術(shù)適用于食品生產(chǎn)企業(yè)的原料及成品貯存、保鮮、消毒的工藝過程之中，例如，可用于：冷庫(kù)殺菌消毒；黃酒等食品生產(chǎn)車間空氣的滅菌凈化；蔬菜水果加工、貯藏及防霉保鮮；礦泉水殺菌保質(zhì)；食品生產(chǎn)用水、生產(chǎn)工具、生產(chǎn)容器、包裝物等的消毒；有助于食品生產(chǎn)企業(yè)通過食品行業(yè)的GMP及HACCP體系的認(rèn)證。

 國(guó)內(nèi)食品消毒機(jī)構(gòu)采用雙核臭氧殺菌技術(shù)，開發(fā)成功了“壁掛臭氧發(fā)生器”。該臭氧發(fā)生器是一種良好的臭氧殺菌設(shè)備，在葡萄酒生產(chǎn)過程中，具有這樣一些應(yīng)用特性：

1.設(shè)備穩(wěn)定性高，殺菌效果顯著，可有效提高葡萄酒的安全質(zhì)量。

2.為降低臭氧對(duì)人體可能產(chǎn)生的傷害，壁掛臭氧殺菌機(jī)模擬工作環(huán)境，配置了雙CPU控制系統(tǒng)，可根據(jù)食品車間生產(chǎn)需要，進(jìn)行自我開關(guān)機(jī)、自我安全管理。

3.價(jià)格合理，性價(jià)比高。

4.平時(shí)的運(yùn)行費(fèi)用低。

5.如正確使用，可基本做到兩年內(nèi)無故障、無維護(hù)費(fèi)用。

        在葡萄酒等果酒生產(chǎn)過程中，采用壁掛臭氧發(fā)生器和雙核臭氧殺菌技術(shù)、危害因子攔截措施，可有效延長(zhǎng)葡萄酒保質(zhì)期，提高水果附加值，從而促進(jìn)水果種植和加工業(yè)發(fā)展